知道

TCS的食物

所有食品都可能携带有害细菌,但有些食物尤其有利于促进细菌生长。几个因素影响食品中细菌生长的速度,但是时间和温度是两个最容易控制的因素的厨房食品服务。食物,需要时间和温度控制安全被称为TCS的食物。TCS食物有几个属性,使它适合细菌生长,如水分、蛋白质、和中性或微酸性pH值。

TCS可以全食物,食物也可以是食物已经准备好了,像一个砂锅。TCS食物可以从动物或植物来源。TCS的食品,都被认为是包括:

• 牛奶及其他乳制品
• 肉类(牛肉、猪肉、羊肉)或家禽(鸡、土耳其)
• 鱼类和贝类
• 鸡蛋
• 烤土豆
• 植物性食物,热处理(煮熟的大米,豆类或蔬菜)
• 豆制品(豆腐、变形大豆蛋白/肉类替代品)
• 切片或切水果或蔬菜(例如哈密瓜和西瓜,绿叶蔬菜,西红柿,等等)。
• 豆芽和发芽的种子
• 未经处理的葱油混合物

打印出以下mini-poster说明TCS食物和把它挂在你的厨房设施,如果空间允许,或将信息存储在资源粘结剂或类似的地方在你的设施。

• StateFoodSafety.com的时间/温度控制(TCS)食品安全海报

影响细菌生长的因素

有六个因素影响细菌生长在食品上。这些是食物、酸度、时间、温度、氧气和水分。酸性食物是如何,以pH值来衡量,也会影响细菌生长的速度有多快。细菌会生长在保持食物的pH值在4.6和9.0之间。低pH值食物更acidic-include腌渍食品、果酱、果冻、蜂蜜和水果。高pH值食物没有太多acidity-include肉类、牛奶和蔬菜。大多数细菌引起食源性疾病的生长在条件,没有太多氧气,这就是为什么重要的是要控制其他因素,促进食物的细菌生长。细菌的生长需要水分,水分在食品的数量来衡量水活动。食品中水分越高,细菌生长条件越好。水活动规模范围从0到1.0,蒸馏水是1.0。大多数食品的水分活度为至少0.95,这意味着细菌生长有足够的水分。

食品处理程序无法控制食物的酸度,氧气,或水分;这些食物本身固有属性。然而,在食品服务,剩下的两个因素,时间和温度,可以控制。时间和温度是密切相关的。细菌生长在理想条件下发生快速:细菌的数量每隔15到20分钟就能翻倍。特别是当食物的温度下降温度危险区域。危险区域的温度范围从41 - 135 F (5 C - 74 C)。食物在这个温度范围内停留的时间越长,风险越高在TCS食品迅速为微生物的生长。建议限制的时间长度TCS食品在危险区域的温度不超过四个小时。

控制时间和温度从接收到的准备

接受的食物

重要的是要确保你检查TCS在接收过程中食物的温度。这将帮助你衡量食品在运输途中被暴露在危险区域的温度。文档的每一种食物的温度在指定的温度记录。TCS冷藏食品应到达41 F (5 C)或冷。冷冻TCS食品应该到达0 F (-18 C)或冷。TCS热食品应在135 F C(57)或更高;TCS与冷或冷冻食品,确保文档的温度热TCS食物收到使用指定的温度记录。冷冻TCS与冰晶或冷冻食品液体,液体,或水污渍不应该被接受。此外,任何食物,已通过其保质期或过期的话,有气味,颜色异常,或模具,或任何肉、鱼或家禽粘糊糊的,粘稠,或干应该被拒绝。

储存食物

保持适当的温度在TCS的存储食物是非常重要的。温度应该定期检查和记录。食物储存时间应记录。这是通过写下日期食物放入存储,当它应该直接使用在食品本身。标签是一个好方法。这里有一些安全存储TCS食品安全提示:

• TCS冷藏食品应储存在41 F (5 C)或冷,这样食物的内部温度保持这个温度。
• 保持冷冻食品冷冻;不允许解冻。
• 不要过度拥挤冰柜或冰箱;这可能会导致设备内的温度变暖,使食物暴露在危险的温度。
• 最小化多长时间你必须打开冰箱,冰箱的门。
• 当它进入存储标签TCS食物。标签应包括食品的名称,它进入存储日期,日期应该使用它。TCS即食食品准备现场在你的设施必须在7天内使用如果举行41 F (5 C)或更低。
• 一定要旋转食物在储存期间,与前面的最早的保存期是食物与后来的日期。(详见第四课,这叫做FIFO旋转,或第一,先出)。

厨房设备的恰当的温度如下:

• 冰箱:华氏40度(4 C)或冷
• 冰柜:0 F (-18 C)或冷
• 干燥贮存:50 - 70 F (10 C 21 C), 50 - 60%的相对湿度

记录设施的步行冰箱和冰柜的温度在一个批准的温度记录。您的程序可能使用一个特定的形式,或者您可以使用下面的温度记录模板。

• 冷藏室的温度记录

解冻食物

有四个方法可以正确解冻冷冻食品。你使用哪个方法取决于您解冻的食物类型。是很重要的解冻食物适当减少多少时间温度的食物是危险区域抑制细菌生长。

准备食物

TCS在准备食品,确保食品不暴露在危险区域的温度太长了。时间的总量TCS的食物可以在危险区域是不到四个小时。在TCS的准备食物,注意危险区域的食物是多久。TCS食物准备小批量,这有助于防止原料温度危险带太久。准备好食物后,尽快返回到冰箱。

控制时间和温度在烹饪、控股、冷却和加热

烹饪食物

减少食源性疾病的风险,TCS食品应煮熟的一个内部温度特定于类型的食物。下表列出了最低内部温度为各种TCS食品类别,以及每个食品应在那个温度下多久。

类别	食物	温度	休息时间
碎肉&混合菜	牛肉,猪肉,牛肉,羊肉	160 F为15秒	没有一个
	鸡,火鸡	165 F为15秒	没有一个
新鲜牛肉、小牛肉或羊肉	牛排、猪排、烤肉	145 F为15秒	3分钟
家禽	全部或切鸡、火鸡、鸭或鹅	165 F为15秒	没有一个
	填料(煮熟的单独或在一只鸟)	165 F为15秒	没有一个
猪肉或火腿	新鲜的猪肉或火腿	145 F为15秒	3分钟
	预煮火腿	140 F为15秒	没有一个
蛋和蛋菜	鸡蛋	烹调直到蛋黄和蛋白	没有一个
	蛋菜	160 F为15秒	没有一个
剩菜和砂锅菜	任何吃剩的菜被加热	165 F为15秒	没有一个
	砂锅菜	165 F为15秒	没有一个
海鲜	鳍鱼	145 F为15秒	没有一个
	虾、龙虾、螃蟹	烹调直到肉体珍珠和不透明	没有一个
	蛤、牡蛎、贻贝	煮直到壳打开	没有一个
	扇贝	煮到肉是乳白色或透明的和坚定的	没有一个

来源:foodsafety.gov

拿着食物

一旦TCS食物已经煮熟的,它必须在正确的内部温度,食物。冷TCS食物的温度必须保持41 F (5 C)或冷,而热TCS的食物的温度必须保持135 F C(57)或热。尽可能地使用了TCS的食物有助于保持适当的温度。TCS举行食品的温度应采取每两小时。任何准备的食物温度下降危险区域(41 - 135 F)四个多小时应该扔掉。

冷的食物

冷却TCS食物指南如下:第一,降低食品从135年(57度)到70 F (C) 21日在两个小时之内。如果食物没有达到华氏70度在两个小时内,它将需要加热到华氏135度C(57),然后再冷却。接下来,降低温度从70 F (C) 21日到41 F (5 C)在四个小时。总冷却时间不应超过6个小时。迅速冷却食物的最好方法包括使用冰浴,食品转移到浅锅,密度和分食物,像烤宽面条或砂锅,成更小的部分。在冷却过程中记录食物的温度在正常温度记录,以确保它冷却。

重新加热食物

当重新加热食物,食物的内部温度必须达到165 F (74 C)在两个小时内。采取的温度,确保食品已达到165 F (74 C),持续15秒。一旦达成了这一最低温度,食物应举行135 F C(57)或温暖。

看到

温度控制和适当的冷却是什么样子?

温度控制多久TCS食物是危险区域减少食源性疾病的风险是至关重要的。确保正确和迅速冷却热TCS食物减少食源性疾病。观看以下视频,讨论商业食品制备过程中温度控制的重要性。

eFoodHandlers基本食品安全第三章:温度控制视频:https://www.youtube.com/watch?v=0dL9et91nJA

做

不同的食物在烹饪过程中需要达到一定的温度。你怎么把温度,以确保你得到一个准确的读温度计?答案取决于类型的食物你做饭。肉类和家禽,将温度计插入的食物最厚的部分至少15秒。如果肉类或家禽有骨头,确保温度计不碰了这骨头持有更多的热量比周围的肌肉组织,因此不可能表明,食物的食用部分已达到正确的温度。制品如热狗和汉堡包,你需要把温度计通过垂直。砂锅菜和菜混合,将温度计插入这道菜的中心。

下面的视频展示了带温度的正确方法不同的食物在烹饪过程中。看视频,和你的上司讨论过程。把用温度计mini-poster在你的厨房设施。

eFoodHandlers补充视频:如何使用温度计:https://www.youtube.com/watch?v=PWX4Bgwzl-U