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食物病原体

食物病原体是一种微生物，如细菌、病毒，以及在较小程度上的真菌，被摄入后会引起疾病。当有人吃了被病原体污染的食物时，他们就会生病。这被称为食源性疾病．根据FoodSafety.gov在美国，需要住院治疗的主要食源性致病菌有:

• 沙门氏菌
• 诺瓦克病毒(诺沃克病毒)
• 弯曲杆菌
• 大肠杆菌
• 李斯特菌
• perfringens梭状芽胞杆菌

下表概述了每种病原体，它们的常见食物来源，以及如何将它们的污染风险降至最低:

致病源	食物来源	尽量减少风险
沙门氏菌	任何动物来源的生食物(例如肉类、家禽、奶类及奶类制品、蛋类、海鲜)及部分水果和蔬菜均可携带沙门氏菌细菌。如果肉类、家禽和蛋类制品没有煮到安全的最低内部温度，或者水果和蔬菜没有彻底清洗，细菌就会存活并致病。沙门氏菌也会污染其他与生肉和家禽接触的食物。	安全的食品处理方法是必要的，以防止生食物上的细菌引起疾病。这包括适当、经常洗手;在食物制备过程的各个环节避免与其他食物的交叉污染;将食物烹饪到安全的最低内部温度。
诺瓦克病毒	任何生食或煮熟后处理的食物都可能被诺如病毒污染。其他来源包括受污染的食物，如牡蛎、水果或蔬菜，这些食物可能在生产过程中已经受到污染。	在美国，诺如病毒是食源性疾病的主要原因。大多数疫情发生在食品服务场所;食品处理人员往往是疫情的源头。安全的食品处理做法(例如，使用适当的技术勤洗手，处理食物时戴干净的一次性手套，经常更换手套)可以最大限度地降低诺如病毒传播的风险。此外，确保正确清洗新鲜水果和蔬菜，并将其他食物烹饪到安全的最低内部温度，可以帮助减少诺如病毒的发病率。
弯曲杆菌	肉类和家禽可以含有campylobacter．这种细菌几乎可以在所有生家禽中找到，因为它生活在健康鸟类的肠道中。	弯曲杆菌细菌是非常脆弱的，很容易被烹饪到安全的最低内部温度。不能依靠冷冻来消灭细菌。
大肠杆菌	受污染的食物(如未煮熟的绞碎牛肉、未经巴氏消毒的牛奶和果汁、由未经巴氏消毒的牛奶制成的软奶酪、生水果和蔬菜)、未经处理的水以及任何用不洁手处理的食物都可能是沙门氏菌的来源大肠杆菌。	经常洗手，尤其是在换尿布或与动物接触后。准备或接触食物前要洗手。将食物煮至安全的最低内部温度。避免食用高风险食物，因为它们是潜在的食物来源大肠杆菌污染。
李斯特菌	食物是潜在的来源李斯特菌污染包括即食熟食肉和热狗，冷藏肉酱，未经巴氏消毒的(生)牛奶和乳制品，用未经巴氏消毒的牛奶制成的软奶酪(queso fresco, feta, Brie, Camembert)，冷藏熏制海鲜，或生豆芽。在没有适当卫生措施的设施中加工的食品也可能存在隐患李斯特菌．	的风险李斯特菌通过适当清洗新鲜农产品，将生动物性食品与其他食品分开存放，在处理生食品后洗手并清洗和消毒食品制备表面和设备，尽快食用易腐烂和即食食品，避免食用未经巴氏消毒的乳制品，以及在食用前加热热狗和熟肉，可以减少污染。
perfringens梭状芽胞杆菌	牛肉、家禽和肉汁——以及任何用这些食物制成的混合菜肴——是最常见的食物来源perfringens梭状芽胞杆菌。此外，大量准备的食物在食用前保存或加热很长一段时间会引起疾病perfringens梭状芽胞杆菌感染。	perfringens梭状芽胞杆菌是美国食物中毒最常见的原因之一。烹饪扼杀生长perfringens梭状芽胞杆菌导致食物中毒的细胞，但不一定是能长成新细胞的孢子。如果熟食没有及时上桌或冷藏，孢子就会生长并产生新的细胞。彻底煮熟食物并将食物放在温度危险区域之外可以最大限度地减少污染的风险。

资料来源:美国农业部食品安全与检验局、疾病控制与预防中心和FoodSafety.gov。

影响细菌生长的因素

如第六课所述，有六个因素会影响食物上的细菌生长。这些因素包括食物、酸度、时间、温度、氧气和水分。这有时被简称为“胖汤姆”。有些食物由于自身的特性，更容易被细菌污染。这些食物包括肉类、家禽和海鲜产品;牛奶和奶酪等乳制品;新鲜农产品如水果和蔬菜;豆制品，如豆腐;还有调味油浸泡。烹饪可以消灭许多细菌，但并不是所有的食物在上桌前都是煮熟的。 When preparing these foods, the food handler should always take proper precautions to avoid transferring the bacteria from these foods to other foods that will be served ready-to-eat or that are already fully cooked.

防止交叉污染

在储存期间

交叉污染当一种食物中的病原体通过被污染的表面直接或间接地转移到另一种食物中时发生。这种转移可能发生在食物制备过程的许多不同阶段。虽然从一开始就努力让受污染的食物远离厨房总是最好的，但并不总是能做到这一点。因此，安全的食品处理方法对于最大限度地减少受污染(或潜在受污染)食品中的病原体转移至关重要。

储存是一个可能发生交叉污染的地方。正确的储存方法包括只在指定的区域储存食物，不与非食品物品(包括化学品)一起储存。所有的食物(和非食物)都应该储存在距离地面至少6英寸的地方，远离墙壁和天花板。食品应储存在包装或封闭的容器中，以防止污染物进入。不要重复使用非食品容器来储存剩余食物;相反，食品只能储存在食品专用设备中。

如果你的工厂有足够的空间和设备，最好将生的或未煮熟的食物与即食食品分开存放在冰箱中。如果没有，建议的存储方法如下:

• 顶级货架(即食食品):牛奶，新鲜农产品，奶酪，沙拉，酸奶
• 第二层(烹调至140华氏度):重新加热的食物(预先煮好的)，如火腿或裹面包屑的鸡肉
• 第三层(烹饪到145华氏度):新鲜牛肉(不是绞碎的牛肉)或猪肉，海鲜
• 第四层(煮到160华氏度):碎牛肉或猪肉，鸡蛋
• 底层(烹饪到165华氏度):生鸡肉或火鸡(包括磨碎的)，剩菜，砂锅

在准备

另一个发生交叉污染的机会是在食品制备过程中。正确洗手，经常洗手，戴和更换一次性手套可以防止病原体的传播。确保食物准备区域，包括表面和设备，彻底清洁和消毒。另一个好的做法是在不同于即食食品的时间准备生的或未煮熟的肉类、家禽和海鲜，然后在你完成后清洗和消毒表面和设备。不要让即食食品接触到与生的或未煮熟的肉、家禽或海鲜接触的表面。

并不是所有有携带病原体风险的食物都是肉类。新鲜水果和蔬菜在到达你的设施之前，也可能携带来自生长环境或处理的病原体。在温水下彻底清洗所有新鲜农产品，去除任何污垢或残留物。像生菜和菠菜这样的食物应该分别清洗每一片叶子。记得在切水果和蔬菜之前要把果皮或果皮擦洗干净，因为如果食物的外面有病原体，在切食物的时候，把它们切掉会把病原体转移到里面。一旦新鲜农产品已经准备好，它需要储存，包装和标签在冰箱里，直到供应。使用预防食品制备过程中的污染情况说明下面是国家食品安全管理研究所提供的资源，并将此资源提供给你们工厂的所有食品服务人员。

• 国家食品安全管理研究所防止食品制备过程中的污染简报

化学品交叉污染

用于清洁和消毒厨房的化学物质可能是另一个污染源。虽然这种类型的污染不是来自病原体，但它仍然会使人生病。食品服务中使用的化学品应储存在自己的区域，远离食品和非食品相关的用品和设备。化学品应储存在适当的容器中，这些容器应标有有关化学品的信息。不要重复使用旧的食品容器来储存化学品。

用于清洁和消毒的毛巾在不使用时应保存在各自的桶中。用于清洁食物溢出的毛巾不应用于任何其他目的;这样做会导致交叉污染。确保所有清洁剂和消毒溶液的使用浓度适当，并将残留物冲洗或擦干净。

食物过敏原

食物过敏和食物不耐受——有什么区别?

许多人把食物过敏和食物不耐症搞混了。虽然这两种情况都会因接触触发性食物而导致不良症状，食物不耐受只涉及消化系统，不涉及身体的免疫反应。常见的食物不耐受包括麸质、牛奶和奶制品以及味精。虽然食物不耐受不会引起危及生命的症状，但对于食物不耐受的孩子来说，他们仍然会非常不舒服，在制定菜单时应该考虑到这一点。

食物过敏,另一方面，当摄入某些食物时，会引发身体的免疫反应。当一个食物过敏的人接触到触发食物时，他们的身体开始产生一种特定的抗体，称为免疫球蛋白E，它与食物中引起过敏的蛋白质结合。这反过来又会引起过敏症状，如荨麻疹、皮疹和呼吸困难。

儿童可能不善于表达他们的症状，尤其是年幼的儿童。对食物过敏的孩子可能会这样说:

• 我的喉咙很痒/痒/肿/紧
• 我的舌头热/痒/刺痛
• 有东西卡在我喉咙里了
• 我的嘴感觉怪怪的
• 这种食物很辣(尤其是不吃辣的时候)

过敏反应的症状可轻可重。轻微症状包括荨麻疹或皮疹、恶心或呕吐、胃痛、鼻塞或流鼻涕。严重的过敏反应包括嘴唇、舌头或喉咙肿胀;呼吸短促;胸闷:胸闷;头晕;心跳加速;血压下降;或速发型过敏反应．严重的过敏症状需要立即处理，因为如果不及时治疗可能会导致死亡。如果儿童出现过敏反应症状，他或她将需要立即接受治疗，包括注射肾上腺素和前往急诊室。检查你的中心有关肾上腺素药物的储存、管理和培训的政策。过敏的孩子应该有一个指定的人在她或他的食物过敏行动计划中进行紧急治疗，并在中心存档。

虽然在用餐时间监督儿童主要是直接护理人员的责任，但对所有项目工作人员来说，了解过敏反应的迹象和解决这种情况的必要步骤是很重要的。检查你的项目处理食物过敏的具体规程。

8种主要食物过敏原

特定种类食物中的蛋白质会导致食物过敏。虽然有超过160种食物会引起敏感人群的过敏反应，但这八种食物占了食物过敏反应的90%:

1. 牛奶
2. 鸡蛋
3. 鱼
4. 甲壳类贝类(如蟹、龙虾、虾)
5. 坚果(如杏仁、核桃、山核桃)
6. 花生
7. 小麦
8. 大豆

根据法律规定，这些食品以及任何含有它们的食品必须在食品标签上标明。过敏原可以在成分表中标明，或者在成分表的末尾标明，如“含有小麦、大豆和牛奶成分”。一些公司也可能选择使用预防性标签，在这种标签中，当不含八种主要食物过敏原中的任何一种的食品是在加工这些过敏原的设施中生产的时，他们会自愿披露。例如，陈述可以这样写:“在一个同时加工花生和坚果的设施中加工。”法律不要求使用预防性标签，其使用方法也有很大差异。务必在接收过程中检查所有食品的标签是否存在过敏原。当你提供食物时，一个建议的做法是将所有食物的标签保存24小时，以防孩子发生过敏反应。你甚至可以考虑保留一个“标签库”，在那里你保留所有实际的食品标签(或扫描它们并以电子方式保存它们)。

避免Cross-Contact

儿童保育中心负责促进一个安全的物理环境，保护食物过敏儿童。州和地方卫生法规概述了表面清洁和消毒的要求，以及其他可以预防疾病的做法cross-contact在准备食物的时候。交叉接触是指过敏原从含有该过敏原的食物中无意地转移到不含该过敏原的食物中。理解这一点很重要烹饪不会减少或消除有食物过敏的人对所吃的食物有反应的几率。

减少交叉接触发生率的一些做法包括:

• 清洁和消毒——用肥皂和水或符合州和地方食品安全法规的通用清洁剂和消毒剂——厨房、教室和其他准备或食用食物的地方与食物接触的所有表面。
• 清洁和消毒食品制备设备，如食品切片机和使用前后的器具，以防止交叉接触。
• 每次使用后都要清洁和消毒托盘和烤盘。(油会渗入蜡纸或其他衬里，造成交叉接触。)
• 使用正确的洗手程序，强调使用肥皂和水。洗手液不能有效去除食物过敏原，这是一种基于蛋白质的物质。

餐饮服务人员在准备食物时可采用的其他减少交叉接触的最佳做法包括:

• 准备和储存无过敏原食物与其他食物分开。
• 用贴纸、颜色编码或其他方法标记食物，以表明食物是否无过敏原。
• 将含有过敏原的食物与其他食物分开存放，以防止交叉接触。
• 首先准备无过敏原的菜单。这些食物可能需要在一个单独的干净的锅里准备，以避免交叉接触。
• 在准备和处理无过敏的食物时，戴上一双新的一次性手套。
• 用干净的毛巾用洗涤剂溶液彻底清洗工作表面。用清水冲洗。消毒表面，晾干
• 在清洁厨房、餐具或餐厅的其他区域之前，换一份水，换一条不同的清洁毛巾。
• 确保所有的餐具、刀具、砧板或其他设备在使用下一个产品之前都经过清洁和消毒。根据需要更换胶圈以防止交叉接触。
• 熟悉那些对食物过敏的孩子。
• 培训工作人员和其他人员识别过敏症状，并监测过敏儿童周围的区域。
• 指定一个无过敏区域和/或桌子(注意，由于隐私法，不能要求儿童使用这些指定的无过敏区域)。
• 用肥皂和水彻底清洁所有桌椅，并使用认可的消毒剂进行消毒。使用专用桶清洁和消毒无花生区域。

儿童保育中心安置食物过敏儿童

国家食品安全管理研究所确定了四种策略或步骤来适应食物过敏儿童。

步骤1：注意托儿所的食物过敏;当你在制定菜单、阅读标签和遵循安全的食物处理原则时，要考虑到各种过敏。

步骤2:了解为有特殊饮食需要的学生提供食物的要求。这一信息在美国农业部的指南中，如果你的儿童护理中心有食物过敏政策，这些信息也会在那里。

步骤3：与所有参与照顾孩子的人建立开放的沟通和教育的伙伴关系。食物过敏学生的家长在这方面有丰富的经验和专业知识，所以他们可以成为幼儿中心团队的财富。

步骤4：执行执业医师、医师助理或执业护士的指示。如果一个孩子在中心有一份记录，表明这个学生有食物相关的残疾根据2008年《美国残疾人法案修正案》的定义，住宿需要餐饮服务。如果没有残疾，住宿是不需要的，但可以作为一种支持和客户服务的姿态。

因为食物过敏可能很严重，甚至可能危及生命，儿童保育人员必须意识到他们教室或保育小组中所有儿童的过敏情况。家长、儿童保育中心主任、教室工作人员和食品服务人员之间适当准确的记录和定期沟通有助于让每个人都了解食物过敏。例如，儿童保育中心的主任应该在孩子入学时与孩子的家人讨论过敏问题。任何关于孩子过敏的信息，包括治疗计划，都应该记录在孩子的档案中。作为食品服务人员，您的职责是了解您的中心存在哪些过敏、限制和偏好，以便菜单规划过程能够考虑到这些情况。

食物过敏行动计划

疾病控制和预防中心在2013年发布了一个资源叫做在学校和早期护理和教育项目中管理食物过敏的自愿指南．这是一个全面的资源，为食品服务人员，当涉及到处理食物过敏的程序。CDC工作的一个成果是建议每个机构制定一个食物过敏管理计划，包括以下五个优先领域:

1. 确保对个别儿童食物过敏的日常管理。
2. 为食物过敏紧急情况做好准备。
3. 为员工提供食物过敏方面的专业培训。
4. 教育孩子和家人有关食物过敏的知识。
5. 创造和维护健康安全的教育环境。

你们的治疗中心有预防过敏的计划吗?如果有，这五个领域是否在你的计划中?制作以下资源，美国疾病控制与预防中心在学校和早期护理和教育项目中管理食物过敏的自愿指南可在您的设施中使用。

• 疾病预防控制中心在学校和早期护理和教育项目中管理食物过敏的自愿指南

看到

国防部儿童保育中心如何处理食物过敏?记录和跟踪食物过敏的一些步骤是什么?为食物过敏的儿童准备食物时，有哪些步骤?如何最小化交叉接触?观看这些视频片段，在这些视频中，注册营养师(或食品服务总监)解释了在儿童护理厨房跟踪和管理食物过敏的最佳做法。

过敏原

做

你对在你的设施中防止不安全食品处理引起的食源性疾病了解多少?使用食源性疾病自我评估工具下面来确定你的设施的风险。回答问卷上的每一项。如果你不知道答案，问一问你的导师。之后，与你的主管讨论如何调整你的做法，以更好地预防食源性疾病。

• 食源性疾病自我评估工具