你知道吗

TCS食品

所有食物都可能携带有害细菌，但有些食物特别有利于促进细菌生长。有几个因素会影响细菌在食物中的生长速度，但时间和温度是食物厨房中最容易控制的两个因素。为了安全需要时间和温度控制的食物被称为TCS食品. TCS食物有几个特性使其成为细菌生长的理想选择，如水分、蛋白质和中性或微酸性pH值。

TCS食物可以是完整的食物，也可以是已经准备好的食物，比如砂锅。TCS食物可以来自动物或植物。被认为是TCS的食物包括：

• 牛奶和其他乳制品
• 肉（牛肉、猪肉、羊肉）或家禽（鸡肉、火鸡）
• 鱼和贝类
• 鸡蛋
• 烤土豆
• 经过热处理的植物性食品（米饭、豆类或蔬菜）
• 大豆食品（豆腐、大豆蛋白/肉类替代品）
• 切片或切下的水果或蔬菜（如甜瓜、瓜类、绿叶蔬菜、西红柿等）
• 豆芽和豆芽种子
• 未经处理的大蒜和油混合物

打印下面的小海报，说明TCS食品，如果空间允许的话，把它挂在你的厨房设施里，或者把信息储存在你的设施内的资源活页夹或类似的地方。

• 国家食品安全网的时间/温度控制安全（TCS）食品海报

影响细菌生长的因素

影响食物中细菌生长的因素有六个。它们是食物、酸度、时间、温度、氧气和水分。以pH值衡量，食物的酸性也会影响细菌的生长速度。细菌倾向于在pH值在4.6到9.0之间的食物中生长。低pH值的食物酸性更强的食物包括腌制食物、果酱或果冻、蜂蜜和水果。高pH值的食物那些没有太多酸度的食物包括肉、牛奶和蔬菜。大多数引起食源性疾病的细菌在没有太多氧气的条件下生长良好，这就是为什么控制其他促进食物中细菌生长的因素很重要。细菌需要水分才能生长，食物中的水分含量是通过水活度. 食物中的水分越高，细菌生长的条件就越好。水活度范围为0到1.0，蒸馏水为1.0。大多数食物的水分活度至少为0.95，这意味着细菌有足够的水分生长。

食物处理者不能控制食物的酸度、氧气或水分；这些特性是食物本身固有的。然而，在餐饮服务中，剩下的两个因素，时间和温度，是可以控制的。时间和温度密切相关。细菌在理想条件下生长迅速：细菌的数量每15到20分钟就会翻一番。尤其是当食物的温度下降的时候温度危险区. 温度危险区范围为41至135华氏度（5至74摄氏度）。食物在这个温度范围内停留的时间越长，细菌在TCS食物中快速生长的风险就越高。建议将TCS食品处于温度危险区的时间限制为不超过4小时。

控制从接收到准备的时间和温度

接收食物

在接收过程中，务必检查TCS食品的温度。这将帮助你判断食物在运输过程中是否暴露在温度危险区。在指定的温度日志上记录每种食物的温度。冷藏的TCS食品应达到41华氏度（5摄氏度）或更低。冷冻TCS食品应在零下18摄氏度或更低温度下到达。热的TCS食物应在135华氏度（57摄氏度）或更高温度下接收；与冷的或冷冻的TCS食物一样，在接收热的TCS食物时，务必使用指定的温度日志记录温度。不接受含有冰晶或冷冻液体、液体或水渍的冷冻TCS食品。此外，任何超过使用期限或有效期的食品，有异味、异常颜色或霉菌，或任何粘腻、粘稠或干燥的肉、鱼或家禽都应拒收。

储存食物

在TCS食品的贮藏过程中保持适当的温度是非常重要的。应定期检查和记录温度。食品储存时间应记录在案。这是通过写下一种食物被放入仓库的日期和它应该在食物上直接使用的时间来实现的。标签是一个很好的方法。以下是一些安全储存TCS食品的安全提示：

• 冷藏的TCS食品应储存在41华氏度（5摄氏度）或更低的温度，以便食品的内部温度保持在这个温度。
• 使冷冻的食物保持冷冻；不要让它解冻。
• 不要将冰箱或冰箱过度拥挤；这会导致设备内部温度升高，使食物暴露在危险的温度下。
• 尽量减少打开冰箱和冷冻室门的频率。
• 当食物进入储藏室时，给它贴上标签。标签上应包括食品名称、储存日期和使用日期。如果在41 F（5 C）或更低温度下保存，则必须在七天内使用在您的工厂现场准备的即食TCS食品。
• 一定要在储存过程中轮换食物，以便最早使用日期的食物放在最晚日期的食物前面。（如第四课所讨论的，这称为先进先出轮换，或先进先出。）

厨房设备的适宜温度如下：

• 冰箱：40华氏度（4摄氏度）或更低
• 冷冻柜：0℉（-18℃）或更低
• 干燥储存：50至70华氏度（10至21摄氏度），相对湿度为50至60%

在批准的温度日志上记录设备的步入式冰箱和冰柜的温度。您的程序可以使用特定的窗体，也可以使用下面的温度日志模板。

• 步入式冷却器温度记录

解冻食品

正确解冻冷冻食品有四种方法。你使用哪种方法取决于你解冻的食物类型。重要的是要适当解冻食物，以尽量减少多少时间的食物是在温度危险区，以抑制细菌生长。

准备食物

准备TCS食物时，确保食物不会长时间暴露在温度危险区。TCS食物在危险区的总时间少于4小时。在准备TCS食物的过程中，注意食物在危险区的时间。小批量准备TCS食品，这有助于防止配料在温度危险区停留太久。食物准备好后，尽快放回冰箱。

在烹饪、保温、冷却和再加热过程中控制时间和温度

烹饪食物

为了降低食源性疾病的风险，TCS食物应烹调到特定于食物类型的内部温度。下表列出了各种TCS食品类别的最低内部温度，以及每种食品在该温度下应保持多久。

类别	食物	温度	休息时间
绞肉杂菜	牛肉、猪肉、小牛肉、羊肉	160华氏度持续15秒	没有
	鸡肉，火鸡	165华氏度持续15秒	没有
新鲜牛肉、小牛肉或羊肉	牛排、排骨、烤肉	145华氏度15秒	3分钟
家禽	整只或切碎的鸡、火鸡、鸭或鹅	165华氏度持续15秒	没有
	填料（单独或在鸟内烹调）	165华氏度持续15秒	没有
猪肉还是火腿	新鲜猪肉或火腿	145华氏度15秒	3分钟
	预煮火腿	140华氏度持续15秒	没有
鸡蛋和蛋盘	鸡蛋	煮至蛋黄和蛋清变硬	没有
	蛋盘	160华氏度持续15秒	没有
剩菜和砂锅菜	有没有剩菜要重新加热	165华氏度持续15秒	没有
	砂锅	165华氏度持续15秒	没有
海鲜	鳍鱼	145华氏度15秒	没有
	虾、龙虾或螃蟹	煮至肉呈珍珠状不透明	没有
	蛤蜊、牡蛎或贻贝	煮到贝壳开	没有
	扇贝	煮至肉呈乳白色或不透明且坚硬	没有

资料来源：食品安全.gov

拿着食物

一旦TCS食物煮熟，它必须保持在正确的内部温度的食物。冷的TCS食物必须保持41华氏度（5摄氏度）或更低的温度，而热的TCS食物必须保持135华氏度（57摄氏度）或更高的温度。尽可能使用盖子有助于保持TCS食物的适当温度。应每两小时测量一次TCS食物的温度。任何在温度危险区（41华氏度-135华氏度）停留超过四小时的准备好的食物都应该扔掉。

冷却食品

冷却TCS食物的指导原则如下：首先，在两小时内将食物从135华氏度（57摄氏度）降到70华氏度（21摄氏度）。如果食物在两小时内没有达到70华氏度，就需要重新加热到135华氏度（57摄氏度），然后再冷却。接下来，在4小时内将温度从70华氏度（21摄氏度）降至41华氏度（5摄氏度）。总冷却时间不得超过6小时。快速冷却食物的最佳方法包括使用冰浴，将食物转移到浅平底锅中，并将浓稠的食物（如千层面或砂锅菜）分成小块。将冷却过程中食物的温度记录在温度日志上，以确保食物正确冷却。

加热食物

重新加热食物时，食物的内部温度必须在两小时内达到165华氏度（74摄氏度）。测量温度，确保食物温度达到165华氏度（74摄氏度），持续15秒。一旦达到最低温度，食物应保持在135华氏度（57摄氏度）或更高温度。

看到了吗

温度控制和适当的冷却是什么样子的？

控制TCS食物在温度危险区的时间对于降低食源性疾病的风险至关重要。确保适当和快速冷却热TCS食物，以尽量减少食源性疾病。观看以下视频，讨论温度控制在商业食品制备中的重要性。

食品安全基础第3章：温控视频：https://www.youtube.com/watch？v=0dL9et91nJA

做

不同的食物在烹饪过程中需要达到一定的温度。你如何测量温度以确保你得到准确的温度计读数？答案取决于你做的食物类型。对于肉类和家禽，将温度计插入食物最厚处至少15秒钟。如果肉或家禽有骨头，确保温度计不接触骨头。骨头比周围的肌肉组织热量大，因此可能不表明食物的可食用部分达到了正确的温度。对于热狗或汉堡包等肉类，你需要将温度计插入垂直端。对于砂锅菜和混合菜，将温度计插入菜的中心。

下面的视频演示了在烹饪过程中测量不同食物温度的正确方法。观看视频，并与主管讨论过程。悬挂用那个温度计迷你海报在您的厨房设施。

补充视频：如何使用温度计：https://www.youtube.com/watch？v=PWX4Bgwzl-U型