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食物病原体

食物病原体are microorganisms like bacteria, viruses, and to a lesser extent, fungi, that cause disease when ingested. When someone eats a food contaminated with a pathogen, they become sick. This is known as食源性疾病。根据Foodsafety.gov.，导致在美国需要住院的食物中源性导致病原体是：

• 沙门氏菌
• 诺洛伐不沃（诺沃克病毒）
• 弯曲杆菌
• 大肠杆菌
• Listeria.
• 产气荚膜梭菌

A summary of each of these pathogens, their common food sources, and how to minimize the risk of contamination for them is presented in the following table:

Pathogen	食物来源	最小化风险
沙门氏菌	动物来源的任何生物食品（例如，肉，家禽，牛奶和乳制品，鸡蛋，海鲜）和一些水果和蔬菜可能会携带沙门氏菌bacteria. The bacteria can survive to cause illness if meat, poultry, and egg products are not cooked to a safe minimum internal temperature, or if fruits and vegetables are not thoroughly washed.沙门氏菌也可以污染与生肉和家禽接触的其他食物。	Safe food handling practices are necessary to prevent bacteria on raw food from causing illness. This includes proper, frequent handwashing; avoiding cross-contamination with other foods during all parts of the food-preparation process; and cooking foods to a safe minimum internal temperature.
诺洛伐不沃	在煮熟后提供还是处理的任何食物都可以被诺罗病毒污染。其他来源包括污染的食物，如牡蛎，水果或可能已经在生产过程中被污染的蔬菜。	Norovirus是美国食品源性疾病的主要原因。大多数爆发发生在食品服务环境中;食品处理人员往往是爆发的源泉。安全食品处理实践（例如，使用适当的技术频繁洗手，在处理食物时穿着干净的一次性手套，经常更换手套）可以最大限度地减少大多数诺罗维病毒传输的风险。此外，确保正确洗净新鲜水果和蔬菜，并烹饪其他食物到安全的最小内部温度可以帮助降低诺罗病毒的发生率。
弯曲杆菌	肉和家禽可以含有C伞杆杆菌。细菌可以在几乎所有的原始家禽中找到，因为它居住在健康鸟类的肠道。	弯曲杆菌细菌非常脆弱，通过烹饪易于破坏到安全的最小内部温度。冻结不能依赖摧毁细菌。
大肠杆菌	Contaminated foods (e.g. undercooked ground beef, unpasteurized milk and juice, soft cheeses made from unpasteurized milk, and raw fruits and vegetables), untreated water, and any foods handled with unclean hands can be sources of大肠杆菌。	经常洗手,特别是在Changing diapers or any contact with animals. Wash hands before preparing or touching food. Cook foods to a safe minimum internal temperature. Avoid eating high-risk foods that are sources of potential大肠杆菌Contamination.
Listeria.	是潜力来源的食物Listeria.污染包括即食熟食肉类和热狗，冷藏肉类蔓延，未经高温消毒（原料）牛奶和乳制品，软奶酪用未经腐烂的牛奶制成（Queso Fresco，Feta，Brie，Cambersmert），冷藏烟熏海鲜或生豆芽。在没有足够的卫生实践的设施中加工的食物也可以港口Listeria.。	风险Listeria.通过适当的新鲜农产品洗涤，可以将污染从其他食物中分开储存原始动物的食品，在处理未煮过的食物后，洗涤手和清洁和消毒食品制备表面和设备，尽快食用易腐和即食食品尽可能避免消耗未经高温消耗的乳制品，并在消耗之前加热热狗和熟食。
产气荚膜梭菌	Beef, poultry, and gravy—and any mixed dishes made with these foods—are the most common food sources for产气荚膜梭菌。此外，在大批中制备的食物并在服用之前长时间保持或温热产气荚膜梭菌infections.	产气荚膜梭菌是美国食物中毒最常见的原因之一。烹饪生长生长产气荚膜梭菌导致食物中毒的细胞，但不一定是可以生长到新细胞中的孢子。如果没有迅速送达或冷藏熟食，孢子可以生长并产生新细胞。彻底烹饪食物并将食物保持在温度危险区中最小化污染的风险。

Sources: USDA Food Safety & Inspection Service, Centers for Disease Control & Prevention, and FoodSafety.gov.

影响细菌生长的因素

如第六课所述，有六种因素影响食物的细菌生长。这些包括食物，酸度，时间，温度，氧气和水分。这有时是由首字母缩写的“胖子”。由于其特征，一些食物更容易易于细菌污染。这些包括肉类，家禽和海鲜产品等食物;乳制品如牛奶和奶酪;新鲜农产品像水果和蔬菜;豆腐等大豆产品;和调味的油沉浸。烹饪摧毁了许多这些细菌，但并非所有食物都在服务前煮熟。 When preparing these foods, the food handler should always take proper precautions to avoid transferring the bacteria from these foods to other foods that will be served ready-to-eat or that are already fully cooked.

防止交叉污染

During Storage

交叉感染当一种食物中的病原体直接或间接地通过受污染的表面转移到另一种食物中时发生。这种转移可能发生在食品制备过程中的许多不同点。虽然总是最好努力将污染的食物脱离厨房开始，但并不总是可以这样做。因此，安全的食物处理实践对于最小化来自污染（或潜在污染）食物的病原体转移至关重要。

Storage is one place where cross-contamination can occur. Proper storage practices include storing food in designated areas only and not with nonfood items, including chemicals. All food (and nonfood) items should be stored at least 6 inches off the floor and away from walls and ceilings. Food should be stored in wrapped or closed containers to prevent contaminants from getting in. Do not reuse nonfood containers to store leftover food; instead, food should only be stored in equipment designated for food.

如果您的设施具有空间和设备，则非常适合将原始或未煮过的食物分开将原料或未煮熟的食物储存在冰箱里的即食食品。但是，如果没有，建议的存储实践如下：

• 顶架（即食食品）：牛奶，新鲜农产品，奶酪，沙拉，酸奶
• 第二架子（煮熟至140°F）：重新加热食物（预煮），如火腿或面包鸡
• 3rd shelf (cook to 145 F): fresh beef (not ground beef) or pork, seafood
• 4th shelf (cook to 160 F): ground beef or pork, eggs
• Bottom shelf (cook to 165 F): raw chicken or turkey (including ground), leftovers, casseroles

在准备期间

发生交叉污染的另一个机会是在食品制剂期间。做像正确洗手，经常洗手，穿着和更换一次性手套的事情可以防止病原体的转移。确保食品准备区域（包括表面和设备）彻底清理和消毒。另一个良好的做法是在不同的时间准备原始或未煮过的肉，家禽和海鲜，而不是即食食物，然后在完成后清洁和消毒表面和设备。永远不要允许即食食物触摸与原始或未煮熟的肉，家禽或海鲜接触的表面。

并非所有面临含病原体风险的食物都是肉类。新鲜水果和蔬菜还可以在抵达您的设施之前携带种植物或处理。彻底清洗温暖，自来水的所有新鲜生产，以去除任何污垢或残留物。像莴苣和菠菜一样的食物应分别洗涤。记得在切割之前擦洗果皮和蔬菜，因为如果食物外面有病原体，则切割它们将在切割食物时转移到内部的病原体。一旦新鲜产品得到准备，需要储存，包裹和标记在冰箱中直至供应。使用Preventing Contamination During Food Preparation Fact Sheet下面来自国家食品安全管理机构，并将这些资源提供给您设施的所有食品服务人员。

• 国家食品安全管理学院Preventing Contamination During Food Preparation事实表

化学品的交叉污染

用于清洁和消毒厨房的化学物质可以是另一个污染源。虽然这种类型的污染不是来自病原体，但它仍然可以让人生病。食品服务中使用的化学物质应储存在自己的地区，远离食品和非食品相关用品和设备。化学品应存放在适当的容器中，这些容器是标有关于化学信息的信息。不要重用旧食品容器来储存化学品。

Towels used for cleaning and sanitizing should be kept in their respective pails when not in use. Towels used to clean food spills should not be used for any other purpose; doing so can cause cross-contamination. Make sure that all cleaning agents and sanitizing solutions are used in the proper concentrations and that residues are rinsed or wiped clean.

食物过敏原

食物过敏与食物不容忍 - 有什么区别？

许多人都会让食物过敏与食物不容忍混淆。虽然这两种条件会因接触触发食物而导致不良症状，食物不容忍只涉及消化系统，并且不涉及身体的免疫应答。常见的食物不耐受包括麸质，牛奶和乳制品，和谷氨酸单钠。虽然食物不耐受造成威胁危及生命的症状，但它们仍然对食物不宽容的孩子来说仍然非常不舒服，并且应该在菜单规划时进行考虑因素。

食物过敏，另一方面，当某些食物被摄取时发生，触发身体的免疫应答。当具有食物过敏的人暴露于触发物食物时，它们的身体开始产生称为免疫球蛋白E的特异性抗体，其与负责过敏的食物中的蛋白质结合。反过来，这导致过敏症状，如荨麻疹，皮疹和限制呼吸。

Children may not be good at articulating their symptoms, especially young children. A child experiencing symptoms from an allergic response to a food might say things like:

• My throat is itchy/scratchy/puffy/feels tight
• My tongue is hot/itchy/tingly
• There’s something stuck in my throat
• My mouth feels funny
• This food is spicy (especially when not eating a spicy food)

Symptoms of an allergic response can be mild or severe. Mild symptoms can include hives or rash, nausea or vomiting, stomach pain, nasal congestion, or a runny nose. Severe allergic response includes symptoms like swollen or puffy lips, tongue, or throat; shortness of breath; tightness in the chest; dizziness; rapid heartbeat; a drop in blood pressure; or过敏症。严重的过敏症状需要立即解决，因为如果没有及时治疗死亡可能会发生死亡。如果孩子表现出过敏反应的症状，他或她将需要立即医疗，包括肾上腺素注射和急诊室的旅行。检查您的中心储存，管理和与肾上腺药物相关的培训政策。过敏性儿童应该有一个指定的人在其中心的档案上或他的食物过敏行动计划中施用紧急药物。

虽然在餐饮期间的儿童监督主要是直接护理人员的责任，但所有计划人员都很重要，以了解过敏反应的迹象和解决局势的必要步骤。检查您的计划的特定协议，用于处理食物过敏。

8种主要食物过敏原

The proteins of specific kinds of foods are responsible for food allergies. While there are more than 160 types of foods that can cause an allergic response in sensitive individuals, these eight foods account for 90 percent of food allergy reactions:

1. Milk
2. Eggs
3. 鱼
4. 甲壳类贝类（例如蟹，龙虾，虾）
5. 树坚果（例如，杏仁，核桃，山核桃）
6. 花生
7. Wheat
8. 大豆

这些食物 - 必须在食品的标签上鉴定任何含有它们的食物。过敏原可以在成分列表中或成分列表的末尾鉴定，诸如“包含小麦，大豆和牛奶成分”的陈述。一些公司也可能选择使用预防标签，其中他们自愿披露当不含八种主要食物过敏原中的任何一种的食品中也在这些过敏原加工的设施中产生。声明的一个例子可能会读取，“在处理花生和树螺母的设施中处理。”法律不要求预防标签，并且可以在其使用中广泛变化。在接收过程中务必检查所有食品的标签是否存在过敏原。当您为食物服务时，建议的做法是将所有食物的标签保持在患有过敏反应的情况下24小时。您甚至可能考虑保留所有实际食品标签（或扫描它们并以电子保存）保留“标签库”。

Avoiding Cross-Contact

Child care centers are responsible for promoting a safe physical environment that protects children with food allergies. State and local health regulations outline requirements governing the cleaning and sanitizing of surfaces and other practices that can protect against交叉联系在食品准备期间。交叉触点是指无意转移过敏原从含有过敏原于不含过敏原的食物的食物转移。重要的是要了解这一点烹饪不会减少或消除一个人对食物过敏的机会对食物进行反应。

Some practices to reduce the incidence of cross-contact include:

• 清洁和消毒 - 用肥皂和水或通用清洁剂和消毒剂，符合国家和当地食品安全法规 - 所有表面与厨房，教室和其他食物制备或被吃的其他地点接触。
• Clean and sanitize food preparation equipment, such as food slicers, and utensils before and after use to prevent cross-contact.
• Clean and sanitize trays and baking sheets after each use. (Oils can seep through wax paper or other liners and cause cross-contact.)
• Use proper handwashing procedures that emphasize the use of soap and water. Hand sanitizers are not effective in removing food allergens, which are protein-based substances.

Other best practices that food service staff can use to reduce the incidence of cross-contact when preparing food include:

• Prepare and store allergen-free foods separate from other foods.
• 用贴纸，彩色编码或其他方法标记食物，以指示食物是否存在过敏原。
• Store allergen-containing foods away from other foods to prevent cross-contact.
• 首先准备无病原菜单项。这些食物可能需要在单独的清洁盘上制备，以避免交叉接触。
• 在准备和处理无过敏原食物时戴一对一次一次性手套。
• 使用清洁毛巾用洗涤剂溶液彻底清洗任何工作表面。用干净的水冲洗。消毒表面并允许空气干燥
• Change your water and obtain a different cleaning towel before cleaning any other area of the kitchen, serving, or dining area.
• 在使用之前，请确保所有器具，刀具，切割板或其他设备在下一个产品使用前清洁和消毒。根据需要更换围裙以防止交叉接触。
• 熟悉有食物过敏的孩子。
• 培训员工和其他人员识别症状，并监测过敏患者周围的地区。
• 指定无过敏的区域和或表格（请注意，由于隐私法，不需要儿童使用这些指定的过敏原区）。
• 用肥皂彻底清洗所有的桌子和椅子nd water and sanitize with approved sanitizing agent. Use a dedicated bucket for both cleaning and sanitizing a peanut-free area.

在儿童保育中心容纳食物过敏的孩子

国家食品安全管理研究所确定了四种策略或步骤，以容纳食物过敏的儿童。

步骤1:Be aware of the food allergies in your child care center; consider the various allergies as you go about menu planning, reading labels, and following safe food-handling principles.

第2步：知道the requirements for serving food to students with special dietary needs. This information is in the USDA guidance, and if your child care center has a food allergy policy, the information would be there, as well.

第3步:为所有参与儿童护理的人开发与开放式沟通和教育的合作关系。食物过敏的学生的父母在这个话题中有很多经验和专业知识，因此他们可以成为托儿中心团队的资产。

Step 4:Implement the directives of a licensed physician, physician assistant, or nurse practitioner. If a child has a form on record with the center that indicates the student has a food-related失能根据2008年美国美国残疾法案法案的法令法案，粮食服务需要进行住宿。如果没有残疾，则不需要住宿，但可以作为支持和客户服务的姿态。

因为食物过敏可能是严重的，潜在的危险性植物保育提供者必须了解课堂或护理小组中儿童的所有过敏。父母，儿童保育中心董事，课堂工作人员和食品服务人员之间的适当和准确的文档和定期沟通可以帮助让每个人都在循环中有关食物过敏。例如，儿童保育中心的董事应该在注册孩子时与孩子家人讨论过敏。有关儿童过敏的任何信息，包括治疗计划，都应记录在孩子的档案中。作为食品服务人员，您的责任是要知道您的中心存在哪些过敏，限制和偏好，以便菜单规划过程可以解释这些情况。

Food Allergy Action Plans

疾病控制和预防中心发表了2013年的资源Voluntary Guidelines for Managing Food Allergies in Schools and Early Care and Education Programs。This is a comprehensive resource for food service personnel when it comes to procedures for addressing food allergies. One outcome of the CDC’s work was the recommendation for each facility to develop a food allergy management plan with these five priority areas:

1. 确保各个孩子的食物过敏的日常管理。
2. Prepare for food allergy emergencies.
3. 为员工提供专业发展的食物过敏。
4. 教育儿童和家庭成员关于食物过敏。
5. 创造并保持健康和安全的教育环境。

您的中心是否有过敏计划？如果是这样，您的计划中这五个区域中有任何一个吗？制作以下资源，CDC在学校和早期护理和教育方案中管理食物过敏的自愿指南可用于您的设施。

• CDCVoluntary Guidelines for Managing Food Allergies in Schools and Early Care and Education Programs

See

防御部儿童护理中心如何处理食物过敏？文件和跟踪食物过敏涉及的一些步骤是什么？在为食物过敏儿童准备食物时使用的一些过程是什么？交叉接触的最小化如何？观看这些视频剪辑，其中登记的营养师（或食品服务总监）解释了追踪和管理儿童护理厨房食物过敏的最佳实践。

Allergens

做

您如何了解在您的设施中从不安全的食物处理中预防食源性疾病？使用食源性疾病自我评估工具下面确定您的设施的风险。回答调查中的每个项目。如果您不知道答案，请与您的主管联系。后来，与您的主管讨论如何使您的做法适应更好地防止食物造成的疾病。

• 食源性疾病自我评估工具